--Matoppskrift til en forandring: Langsomt svin - en flott oppskrift fra Kimmeridge i Morgenbladet...

| No Comments

Smak og behag: Langsomt svin
Av Kimmerigde (17-10-2003)

Svinekjøtt i Wok er en rask affære. Svitsj, svitsj. Før du vet ordet av det er både tilberedning, servering og fortæring over, og du kan bruke tiden til noe annet. Til hva? Det er det store spørsmålet. Du kan sikkert sporadisk gi et fornuftig svar, men i det store og det hele er det et stort spørsmål hva det moderne mennesket skal bruke tiden sin til. «Når du har annet å bruke tiden din til enn å lage mat,» reklamerer en kostbar ferdigmatprodusent med, som om matlaging var et onde. Smak på tomheten etter å ha fortært hurtigmaten din, og du vil sikkert vurdere å omdisponere tiden.
Selv om svinekjøtt i wok er tilgivelig, mens andre raske retter altså ikke er det, trenger svin forøvrig gjerne lang tid. Ikke uventet er svinekjøtt jevnt over lite høyaktet, til det har svinekjøtt her til lands for lenge vært uten smak og spenst. Sansen for ordentlig svin, svin med både fett og smak, er hos oss ganske ny. Digre italienske svin som velter seg lykkelige i en fantastisk grisete binge ute på en gård i Toscana, spanske nøttespisende pata negra-gris: Det er noe å lære av. Fabelaktige skinker og pølser, aromatisk kjøtt. Men det finnes som tidligere skrevet også noen i Norge som produserer gode svin for tiden. Og bedre spekemat er etter sigende også underveis. Spør den lokale slakteren din.
Svinekoteletter stekt i høy stekepanne kan bli helt fabelaktig, forutsatt at du altså har fått tak i godt svinekjøtt og dessuten har tålmodighet til å vente til kotelettkjøttet har stekt så lenge at det glir av benet – så lenge som etter en god time i pannen. Det er naturligvis en mulighet å marinere kjøttet i vin eller eddik før bruk, men om du vil ha en enkel tilberedning lar du like godt svinekotelettene surre i en panne med vin. Og kombinerer du rødvin (f.eks. en ung piemontevin) med hetvin (f.eks. marsala eller malaga), får du en flott og balansert, rik og rustikk saus. Hetvinens konsentrasjon blandet med den unge rødvinens flyktighet er perfekt til godt svinekjøtt. Og så tiden det tar: Den lange innkokingen tilfører kjøttet en mykhet som gjør at det går i ett med vinen. Du trenger, til fire personer:

4 tykke svinekoteletter av frilandsgris
1dl rødvin (helst en ung type)
1 dl hvit hetvin
hvitløk
tomatpuré
mel
smør
olivenolje
maldonsalt
bladpersille
fenikkelfrø
laurbærblad

Kotelettene tørkes og vendes i mel. Ha en spiseskje smør og fire spiseskjeer olje i en høy stekepanne. På middels varme lar du smøret begynne å boble litt, før du legger i de panerte kotelettene. Brun dem på begge sider. Tilsett et par fedd hakket hvitløk, og deretter heller du over vinblandingen, som du har rørt ut litt tomatpuré i. Tilsett maldonsalt, frikskvernet pepper, kanskje noen få fenikkelfrø. Et laurbærblad, om du vil. Når vinen gir tegn på at den har forstått hvor den er, i en stekepanne, legger du på lokk, skrur varmen på det laveste, og lar pannen stå en times tid. Kotelettene bør ha tilsyn en gang iblant, og vendes i pannen. Til slutt tilsetter du hakket bladpersille. Legg kotelettene på et fat, kok inn sausen, eventuelt med litt vann, og hell den over kjøttet, som nå er mørt, og som vil komme til å trives enormt med sin mørke, tykke saus. Minnene fra tiden i bingen gjør kjøttet lykkelig.
Som akkompagnement til dette, hva med Kimmeridges potetpuré? Du husker vel den, med smør og litt kokt helmelk, maldonsalt tilsatt etter at poetene er most, og en runde friskkvernet pepper på toppen? Kanskje tilsatt frisk timian? En lett avkjølt dolcetto er godt til slik mat.

Leave a comment

Powered by Movable Type 6.7.9

About this Entry

This page contains a single entry by torstein valset published on Oktober 18, 2003 11:54 EM.

--Manglende samlokalisering Patologi - Kirurgi... was the previous entry in this blog.

Åpent brev til SI Styret. GD 031003. is the next entry in this blog.

Find recent content on the main index or look in the archives to find all content.